Internet-Reiseführer "Cuba erleben". Herausgeber: Web Travel Guide

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Rum: Das Getränk Cubas >> Herstellung

Fermentation
Im Verlauf der Fermentierung werden der Melasse lebende Hefe-Kulturen zugesetzt, die jeder Sorte Rum ihren eigenen, typischen Geschmack und ihre eigene Note verleihen. Bevor Don Facundo seinen Durchbruch in der Rum-Herstellung machte, wurde die Melasse gängigerweise durch spontane Fermentierung zu Alkohol gemacht, was häufig zu einer bakteriellen Verunreinigung führte. 1862 entdeckte Don Facundo eine bestimmte Hefesorte, die bis heute für die Fermentierung von Bacardi Rums benutzt wird. Diese Hefe wurde buchstäblich seit der Mitte des 19. Jahrhunderts bis heute kultiviert und versorgt jeden Rum mit seiner unverwechselbaren Geschmacksnote und Charakter. Die Hefe wird zusammen mit destilliertem Wasser und Nährstoffen der Melasse zugesetzt, um einen "Mash" oder "Vino" herzustellen. Der Mash wird dann 30-35 Stunden unter sorgfältig kontrollierten Bedingungen fermentiert.

Destillation
Jetzt wird die Melasse destilliert, um zwei Resultate zu erhalten: den "heavy bodied young spirit," die kantige und schwere Essenz eines Rum, und die "light young spirits" die den Rums ihre unvergleichliche Weichheit verleihen. Im Verlauf der Destillation wird der Mash erhitzt und ohne Unterlaß durch kupferne und edelstählerne Destillierkolben geschickt. In diesem Prozeß werden Wasser, Alkohol und auch die kleinsten Unreinheiten voneinander getrennt. Jetzt ist der Moment, an dem die Meister-Blender ihr Können einsetzen dürfen und eine reiche Palette von Produkten, vom leichten bis zum ganz schweren, vollen Rum herstellen können.

Gestapelte Rumfässer

Don Facundo Bacardi war der Pionier der nächsten Stufe der Rum-Herstellung, dem Charcoal Mellowing, oder anders: der Holzkohle-Filterung. Diese Technik wurde später von seinem Sohn Facundo M. - dem "Meister aller Rums" - noch verfeinert. Jahre voller Experimente zusammen mit Don Facundos wissenschaftlicher Disziplin und seinem Erfindergeist, führten ihn zu der Erkenntnis, daß natürliche Kohle der optimale Filter ist, um auch die allerfeinsten Unreinheiten aus einem Rum herauszufiltern und ihn gleichzeitig mit einer unvergleichlichen Milde zu versehen.
Die Kohle, die er benutzte, besteht aus einer speziellen Mischung ausgewählter Hölzer, die beim Verkohlen einen dynamischen Filter produzieren. Dieser Filter nimmt ausnahmslos alle störenden Elemente auf, die das Aroma, den Geschmack oder auch die Feinheit des Rums beeinträchtigen könnten. Charcoal Mellowing oder Filtern mit Holzkohle wird angewendet, um ihre Reinheit peinlich genau schon vor Beginn des Reifungs-Prozeßes sicherzustellen.

Von allen Faktoren, die die Qualität von Rum beeinflussen, sind die scheinbar simplen Vorgänge der Abfüllung und der Reifung wahrscheinlich die kritischsten. Für die Fässer werden von Hand amerikanische Weißeichen ausgewählt. Die Eichenfässer werden dann innen ausgebrannt, um ein kohlehaltiges Umfeld zu schaffen, das während der gesamten Reifung die Feinheit der Produkte gewährleisten wird. Das wiederum bestimmt die Dichte, die geschmackliche Anziehung und die reiche Basis der Rum. Im Prozeß der Reifung findet eine komplexe Reaktion zwischen dem Holz des Fasses und den umgebenden Elementen statt: Die Luft durchdringt das Faß und damit auch den Rum selbst, und aus dem Holz des Fasses zieht die Spirituose Geschmacksstoffe, die Fülle, Aroma und Weichheit mit sich bringen.
Die Kunst besteht nun darin, diese magische Alchimie zu dirigieren. Deshalb werden Faßgrößen und der Zustand der Fässer stets auf's genaueste überprüft. Auch die Außentemperatur, die Luftfeuchtigkeit, die Höhenlage und sogar die frischen Brisen vom Meer werden kontinuierlich überwacht. All diese Elemente beeinflussen den Charakter und die Qualitäten jedes Rums. Mit der Länge der Reifung im Faß nimmt natürlich auch der geschmackliche Reichtum, das Aroma und die Feinheit des Rums zu. Speziell bei den vollen, dunklen Rumsorten, die ursprünglich für den persönlichen Bedarf von Don Facundo und seinen Nachkommen reserviert waren und zwischen 8 und 12 Jahre reiften. Sie werden in ausgesuchten kleinen Eichenfässern gelagert, um ihre unvergleichliche Eleganz und ihren abgerundeten Geschmack zu fördern, der sie zum weltbesten alten Rum macht.

Der junge Rum schlummert über mehrere Jahre in völlig abgeschlossenen Lagerhäusern, fernab vom Lärm der Zivilisation. Währen der Reifung geht ein beträchtlicher Anteil des Alkohols durch Verdampfung verloren. Diese Verluste werden auch als "Anteil der Engel" bezeichnet - der Legende nach bekommt Don Facundo auch heute noch im Himmel jeden Tag kleine Kostproben seiner Leidenschaft serviert.

Nach Abschluß der Reifung gibt der Meister-Blender jedem Produkt seinen letzten Schliff, um die Vereinigung der gereiften Zutaten zu einem Meisterstück an Aroma, Geschmack und Brillanz zu erreichen. Der gereifte Rum, der für leichtere Rumsorten bestimmt ist, wird durch einen abschließenden Charcoal Mellowing-Prozeß feinabgestimmt. Um eine optimale Mischbarkeit zu erreichen wird die golden gereifte Flüssigkeit in diesem Prozeß klar und farblos.

Nach dem Blending und der abschließenden Filterung, ist der Rum bereit, in Flaschen abgefüllt zu werden. Um die Qualität sicherzustellen, läuft der Rum noch durch ein System extrem feiner Filtereinrichtungen - als Zusatzversicherung sozusagen. Die fertigen Produkte lagern für einige Tage bevor sie verpackt werden und müssen in dieser Zeit alle nur erdenklichen Kontrollen und Tests der Abteilung für Qualitätssicherung bestehen. Erst dann werden die Produkte in Flaschen abgefüllt.